Silberlinge aus dem Meer

1. Juni 2013 | Von | Kategorie: Die Reportage, Schleswig-Holstein

Wie in einer glücklichen Stadt der Hering zum Matjes wird

Größer und schöner als Hamburg sollte sie werden. Eine uneinnehmbare Festungs- und Hafenstadt an der Unterelbe. So hatte es Christian IV, König von Dänemark und Norwegen und Herzog von Schleswig-Holstein Anfang des 17. Jahrhunderts geplant. „Als der König im Jahre 1617 durch das Marschland entlang der Elbe ritt, scheute sein Pferd, und der König fiel in den Morast“, berichtet Stadtführerin Antje Kardel: „Er ließ den Schlamm durch seine Finger gleiten und sah darin ein Zeichen, an dieser Stelle seinen Plan zu verwirklichen.“

Glückstädter Matjes – eine Delikatesse

Als er auf bis dahin unbewohntem Gelände den ersten Grundstein legen lies, tat er das mit den Worten: „Dat schall glücken, und dat mutt glücken, und denn schall se ok Glückstadt heten!“ (Das soll glücken, und das muss glücken, und dann soll sie auch Glückstadt heißen.) Am Reißbrett entstand ein polygonaler Ort nach dem Vorbild einer italienischen Renaissancestadt. Zwölf Straßen verlaufen sternförmig vom Marktplatz zu den ehemaligen Wallanlagen. Viele Häuser wie das Brockdorff-Palais, die Stadtbäckerei am Fleth oder die evangelische Stadtkirche am Markt stammen noch aus den frühen Gründungsjahren. Die gesamte Häuserzeile der Straße „Am Hafen“ mit Fassaden unterschiedlicher Epochen steht unter Denkmalschutz. Hier befindet sich auch der achteckige Wiebeke-Kruse-Turm, der nach der Mätresse des Königs benannt wurde, und in dem sie viele Jahre lebte. Von der Größe und vom Einfluss Hamburgs blieb die Stadt mit ihren heute 12.000 Einwohnern allerdings immer weit entfernt. So viel Glück wurde ihr dann doch nicht beschert, aber dafür hat irgendwann ein kleiner Silberling aus der Nordsee den Ort bekannt gemacht. Ausführliches über die Gründung Glückstadts und das Fischereigewerbe erfährt man im Detlefsen-Museum im Brockdorff-Palais, einem Renaissance-Gebäude von 1632.

Von 1893 bis 1976 wurde in Glückstadt die Heringsfischerei betrieben. 13 deutsche Häfen gab es einst, von denen die Segellogger ausfuhren und in der Nordsee zwischen Mai und Juli Jagd auf den kleinen Fisch machten. Das Gebäude der Heringsfischerei am Hafen ist längst einer modernen Jugendherberge gewichen. Nur das ehemalige, in den Neubau integrierte Eingangsportal erinnert noch an die Zeit als die Fischer ihre Kantjes (Holzfässer) mit Heringen anlieferten. Heute wird der Hering aus Dänemark und Norwegen importiert. „Zum Matjes aber wird er erst in Glückstadt“, erzählt Henning Plotz, einer von zwei Glückstädter Matjes-Produzenten. Beim Fang sollte der Hering nicht älter als vier Jahre sein, um auch wirklich zartes Fischfleisch auf dem Teller zu garantieren. Er darf noch keinen Ansatz von Milch und Rogen haben. Gleichzeitig hat er sich durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung schon einen hohen Fettgehalt zugelegt, der mindestens zwölf Prozent beträgt. „Der Name Matjes für den jungfräulichen Hering soll der Legende nach vom holländischen Wort „Meisje“ (Mädchen) abstammen“,

Direkt an Bord der Fangschiffe wird der Hering schockgefroren. So kann er zu jeder Jahreszeit nach Bedarf weiterverarbeitet werden „In Glückstadt eingetroffen, wird er gekehlt (ausgenommen). Nur die Bauchspeicheldrüse und ein kleines Stück vom Dickdarm verbleiben im Fisch“, erklärt Henning Plotz: „Die Enzyme, die die Bauchspeicheldrüse absondert, bewirken die natürliche Reifung des Herings.“ Eingesalzen reifen die Silberlinge mindestens sieben Tage in Fässern und werden dann von Hand filetiert, also von Flossen, den restlichen Innereien, Gräten und Haut befreit. Längst ist nicht mehr allein „Matjes nach Hausfrauenart“ mit Zwiebelringen, Apfelscheiben und Gewürzgurken der Renner. Fischvariationen in Rotweinlake, in Kräuter- oder Knoblauchdip, im Goldrauch, in Whisky– oder Curry-Bananen-Sauce erweitern das Angebot. In den Wintermonaten sorgt Matjes mit Glühweingelee oder Amaretto-Preiselbeersahne für Gaumenfreuden. „Ganz gleich, welche Geschmacksrichtung man wählt, frischer Matjes duftet immer nach Meer“, meint Plotz.

Gebührend feiern lässt sich der Silberling seit über 40 Jahren im Frühsommer. Immer am zweiten Donnerstag im Juni werden die Glückstädter Matjeswochen mit dem traditionellen Matjesanbiss eingeläutet. Vier Tage lang gibt es ein großes Volksfest, bei dem sich fast alles um den Matjes dreht.

Informationen
Anreise
PKW:
A 7 Richtung Hamburg/Flensburg, ab Autobahndreieck Nordwest A 23 Richtung Heide/Husum. Ausfahrt Hohenfelde Richtung Glückstadt

Bahn:
Glückstadt liegt an der DB- und Nord-Ostsee-Bahnstrecke Hamburg – Westerland/Sylt: www.bahn.de, www.nord-ostsee-bahn.de

Touristinformation
Große Nübelstr. 31
25348 Glückstadt
Tel. 04124-937585
www.glueckstadt.de
www.glueckstadt-tourismus.de

Detlefsen-Museum
Am Fleth 43
25348 Glückstadt
Tel. 04124-937630
www.detlefsen-museum.de

Glückstädter Matjeswochen:
11. bis 14. Juni 2015

Hier kann man Original Glückstädter Matjes genießen:
Restaurant Kandelaber
von Mai bis September täglich großes Matjesbuffet
Am Markt 14
25348 Glückstadt
Tel. 04124-932777
www.restaurant-kandelaber.de

© Text: Dagmar Krappe, Fotos: Axel Baumann

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